第254章 色 香 味 形四者是密切相连！
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看到这四道做好的国宴，现场的众人都眼前一亮。
他们全部都将注意放在了这四道菜上。
香气四溢！
简直就是诱惑难当！
没有人能拒绝这四道菜的诱惑。
看到这四道菜，秦书豪忍不住说道。
“点评一道菜，要从色、香、味、形、营养、器皿（是否与菜品匹配）、意（文化、创意）几个方面点评。”
“看着四道菜，每一道菜的各个方面都做到了极致！”
一旁的李安然也是连连点头：“是的！色泽鲜艳有食欲！”
“一、食品天然色彩调色法。即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。在任何色彩中，只有天然色彩才是最美的。蔬菜的色彩很多。如红的有番茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、莴笋；白的有白菜、白萝卜、地瓜；黑的有黑芝麻、黑木耳、黑豆，等等。”
“还有就是调料加色法。利用调料的颜色，可以制成菜肴多种的色彩。如豆瓣、酱油可以烹出红色的菜，糖色可以烹出金黄色的菜，甜酱可以烹出酱黄色的菜，蛋黄汁码料可以烹出深黄色的菜。”
“当然还有烹制起色法。蔬菜和肉类在加热过程中色彩都会发生变化。如炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸是焦黄色，久炸就变为黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅是暗红色，“伸板”后是灰色，久炒就变为焦黄色。汆蔬菜时间短，起锅冷却快，色就鲜艳。所以菜肴的色彩如何，在很大程度上在于厨师烹制技术的巧妙。”
听到李安然的评价，直播间那些外国观众们都无比惊讶。
“我去！只是吃一道菜，竟然还有这么多的门道！”
“不是吧！色泽的考究这么严格么？不愧是世界第一美食之都九州国！”
“我傻眼了！我这辈子还是第一次听到如此专业的点评！”
“怪不得九州国的菜都那么好吃，原来是这个原因！”
“我去！食品天然色彩调色法，调料加色法，烹制起色法。光是配色都有这么多说法！我今天又学到了！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
站在李安然身边的孙立生老先生笑着点点头。
“那你们知道，其余的几个分别是什么意思么？”
面对这个问题。
宋石回应道：“我对于菜品香气这方面有一定的研究。”
“香气最能诱发人的食欲，所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”。香气，能辨别菜肴的好坏，菜肴要求清香、醇香。”
“《随园食单》说:“嘉肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀。其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”还说:求香不可用香料。”
“其实，红烧肉、卤肉、腌肉又何尝不可用点香料呢！有的原材料本身的香气就很重。如葱、生姜、芫荽、椿芽、香菌等等。”
“在设计菜肴时，必须很好地利用它。特别在烹制时，如何掌握投料先后、火候变化，把主辅料和调料经过受热所起的化学变化而产生出菜香来，全靠烹调技艺的高低。”
“这种烹制而成的芳香，才是沁人心肺的醇香。如煎“回锅肉”，称“过门香”；炒“鱼香肉片”，称“满屋香”；烹“响铃海参”，称“满桌香”。这些菜肴，都是厨师们煞费苦心，精心设计的香味菜。”
听到宋石对于香气的点评。
直播间那些外国观众们全都傻眼了。
“没想到啊！没想到，香气还有这么多门道！”
“这就是九州国么？太专业了吧！”
“假如能在美食方面有所进步，来九州国学习一定是最好的办法！”
“确实！九州国对于美食的严格程度简直就是世界一绝！”
“怪不得九州国的美食都这么好吃！原来是逼出来的！”
“什么色香味，肯德鸡表示，我们只有炸！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
孙立生老先生也是连连点头。
“宋石小友，没想到你对于菜品还有这么多研究。”
“不错，不错。”
“只是，谁知道菜品的味道应该如何来看么？”
他笑着接着问道。
面对这个问题。
李安然沉思了一会，接着小心翼翼地回应道。
“关于味道方面的评断，我大概了解一些。”
“掌握火候与调味是烹调中的两大技术，两者的关系密切，不可分割。在色、香、味、形四者中，应该把味放在第一位。因为烹饪的目的是为了吃，而吃必须以味为主。一个菜肴，不论其色彩如何鲜艳，造型如何优美，如果是“寡而无味”，就无人问津。”
“我国古代就很讲究调味。《吕氏春秋·本味篇》:“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的调味原则，至今仍有其指导意义。”
“调味的目的，总的说是去其不正之味，以烹制和加调味品为手段，使菜肴产生人们喜爱的美味。人的口味各不相同。巧手厨师就能因地、因人、因时(季节)、因物去调味。虽然基本味只有咸、甜、麻、辣、酸五个味，但巧手厨师能利用各种调味品制成若干复合味，现在定名的味别就有30多个。”
“味必求其醇正、清鲜。要求荤素配合，油而不腻。味要浓厚而不糊重。味要清鲜而不淡薄。厨师的任务在于做到“五味调和，百味鲜”，以鲜为第一。厨师调味，既要有规律，也要善于变化。所谓规律就是要按各个味别配料的标准去配料，如“鱼香味”离不了姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、泡辣椒，缺了一个就成不了“鱼香味”。”
“所谓变化，就是要分别原料的质地而定味。原料本身已具备鲜味的(如鸡、鸭、鲜菜)，烹制时应突出其本身的鲜味；原料本身味薄的(如海参、鱼翅)，应以“上汤”煨之增加其鲜味。”
“原料带有腥膻不正之味的(如牛羊肉)，应解除异味现其鲜味。总之必须因物而施，善于调味。我国古代烹饪大师伊尹说:“味之精微，口不能言也。”在实际生活中，常见两位厨师，用同样的主料、辅料、调料制作一个相同的菜肴，而结果味道迥然不同，可见“味之精微”妙在“烹”中。”
听到李安然的这番话，直播间那些外国观众们再次震惊傻眼。
“？？？就是一个味道，竟然有这么多门道？”
“难道九州国古代人人都是美食家？怎么感觉谁都在研究美食啊！”
“别说普通人了，就好像皇帝也是天天就琢磨哪里有好吃的！”
“九州国的人民，从古代开始，就懂得美食之道了！真令人羡慕啊！”
“我今天才知道，味道里的鲜指的是什么意思！”
“没想到啊没想到！九州国不仅是把调味料当成了调味品，而且还将食材本身当成了调味品！”
“六六六！这个操作简直秀我一脸！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
孙立生老先生也是连连点头。
“不错不错，你们说得都不错。”
“没想到年轻一辈，还有这么多懂美食的人！”
“唉，可惜现在很多年轻人都没时间做饭，真不知道美食还能不能接着流传下去。”
听到孙老的感慨，宋石心中也是同样感慨。
直播间的那些外国观众们更是感慨万千。
“说的对，我们就算懂这么多有什么用？我们自由国可是资本大国，天天资本家吸血，哪有时间去研究美食啊！“
“就是！美食这种东西！对于我们来说简直就是在搞笑！”
“可怜的我们，就算懂厨艺，也没有这个时间来做啊！”
“还是九州国好，正常人都能做饭，不像我们，连买菜的地方都没有！”
“资本家老吸血怪了，还是九州国好，资本家都能得到制裁！”
……
就在直播间的观众们大家议论惊叹之时。
宋石等人也是连连点头。
宋石好奇地问道：“说得也是，那孙老，美食的造型方面，又有什么说法呢？”
这时候，孙立生老先生笑着说道：“就让我给你们讲讲造型吧。”
听到这句话，很多人都十分期待。
“其实在造型艺术，它包括色彩和构图两个内容。”
“色彩已在上面谈了，不再重述。绘画的构图是用画笔通过线条描绘出物象。而烹饪的造型主要靠刀工。”
“厨师可用各种刀法将原料切成丝、丁、条、块、节、颗等各种形状。块和片还可以切成菱形块、梳子块、斧头块、骨牌块、柳叶片、月牙片、指甲片等十多个花式。”
孙立生说着，指着台上的厨师们说道。
“有的厨师还可以巧妙地切出菊花、麦穗等更优美的形象。特别是许多工艺菜，如“孔雀开屏”“熊猫嬉竹”“金鱼鸭掌”“飞燕迎春”“白鹤栖松”等，更是色彩缤纷，形态生动，栩栩如生，成为精致的艺术品。”
“其实工艺菜造型的方法很多，常用的有。”
“雕刻法。用萝卜、薯类雕刻成各种花鸟走兽。如“白鹤栖松”“食物雕花”。”
“塑造法。用鸡糁、鱼糁作塑料，涂捏成各种花鸟走兽。如“熊猫嬉竹”。”
“拼摆法。用卤菜、腌腊肉通过各种刀法切片在大拼盘内摆成图案。如“凤凰展翅”。”
“堆砌法。用肉块或点心堆成“塔形”“垛墩形”。”
“模压法。用钢皮、铜皮制成菊花、蝴蝶等形象的空心模子，在萝卜、薯类片上压成各种图案。”
“酿制法。用鸡、鸭、瓜、果挖去内部，镶进馅子制成菜肴。如“八宝全鸡”。”
“卷制法。用网油作衣，内卷各种馅料，下油锅炸熟。如“网油鸡卷”。”
“纤花法。用鸡糁、鱼糁在菜上纤成各种花鸟图案，如“凤眼鸽蛋”。”
“贴制法。用不同色彩的材料切片，以蛋清、豆粉为粘料，贴成一定形状。如“锅贴肚头”。”
听到孙立生这样说，在场的众人都连连点头。
他们都表示学到了。
“当然，做菜最重要的还是好吃，其他方面只是辅助作用。”孙立生老先生笑着说道。
“工艺菜不可矫揉造作，要做到既能观赏，又能食用为好。各种艺术，在处理题材，描绘形象，运用表现手法等方面，都具有自己独特的风格。”
“但造型的基本法则是相同的。工艺菜如果要达到“观之者动容，味之者无极”的艺术感染力，就必须选题适宜，构图别致，分清宾主，有虚有实，物象生动，神形兼到，色彩鲜明，雅致不俗，香气宜人，味道鲜美等。”
“总之，色、香、味、形四者是密切相连的，我们要做到四者俱美才算美馔佳肴。”
听到这番话，在场的众人都很认可。
直播间的那些外国观众们更是震惊不已。
他们全部都将注意放在了这四道菜上。
香气四溢！
简直就是诱惑难当！
没有人能拒绝这四道菜的诱惑。
看到这四道菜，秦书豪忍不住说道。
“点评一道菜，要从色、香、味、形、营养、器皿（是否与菜品匹配）、意（文化、创意）几个方面点评。”
“看着四道菜，每一道菜的各个方面都做到了极致！”
一旁的李安然也是连连点头：“是的！色泽鲜艳有食欲！”
“一、食品天然色彩调色法。即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。在任何色彩中，只有天然色彩才是最美的。蔬菜的色彩很多。如红的有番茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、莴笋；白的有白菜、白萝卜、地瓜；黑的有黑芝麻、黑木耳、黑豆，等等。”
“还有就是调料加色法。利用调料的颜色，可以制成菜肴多种的色彩。如豆瓣、酱油可以烹出红色的菜，糖色可以烹出金黄色的菜，甜酱可以烹出酱黄色的菜，蛋黄汁码料可以烹出深黄色的菜。”
“当然还有烹制起色法。蔬菜和肉类在加热过程中色彩都会发生变化。如炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸是焦黄色，久炸就变为黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅是暗红色，“伸板”后是灰色，久炒就变为焦黄色。汆蔬菜时间短，起锅冷却快，色就鲜艳。所以菜肴的色彩如何，在很大程度上在于厨师烹制技术的巧妙。”
听到李安然的评价，直播间那些外国观众们都无比惊讶。
“我去！只是吃一道菜，竟然还有这么多的门道！”
“不是吧！色泽的考究这么严格么？不愧是世界第一美食之都九州国！”
“我傻眼了！我这辈子还是第一次听到如此专业的点评！”
“怪不得九州国的菜都那么好吃，原来是这个原因！”
“我去！食品天然色彩调色法，调料加色法，烹制起色法。光是配色都有这么多说法！我今天又学到了！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
站在李安然身边的孙立生老先生笑着点点头。
“那你们知道，其余的几个分别是什么意思么？”
面对这个问题。
宋石回应道：“我对于菜品香气这方面有一定的研究。”
“香气最能诱发人的食欲，所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”。香气，能辨别菜肴的好坏，菜肴要求清香、醇香。”
“《随园食单》说:“嘉肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀。其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”还说:求香不可用香料。”
“其实，红烧肉、卤肉、腌肉又何尝不可用点香料呢！有的原材料本身的香气就很重。如葱、生姜、芫荽、椿芽、香菌等等。”
“在设计菜肴时，必须很好地利用它。特别在烹制时，如何掌握投料先后、火候变化，把主辅料和调料经过受热所起的化学变化而产生出菜香来，全靠烹调技艺的高低。”
“这种烹制而成的芳香，才是沁人心肺的醇香。如煎“回锅肉”，称“过门香”；炒“鱼香肉片”，称“满屋香”；烹“响铃海参”，称“满桌香”。这些菜肴，都是厨师们煞费苦心，精心设计的香味菜。”
听到宋石对于香气的点评。
直播间那些外国观众们全都傻眼了。
“没想到啊！没想到，香气还有这么多门道！”
“这就是九州国么？太专业了吧！”
“假如能在美食方面有所进步，来九州国学习一定是最好的办法！”
“确实！九州国对于美食的严格程度简直就是世界一绝！”
“怪不得九州国的美食都这么好吃！原来是逼出来的！”
“什么色香味，肯德鸡表示，我们只有炸！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
孙立生老先生也是连连点头。
“宋石小友，没想到你对于菜品还有这么多研究。”
“不错，不错。”
“只是，谁知道菜品的味道应该如何来看么？”
他笑着接着问道。
面对这个问题。
李安然沉思了一会，接着小心翼翼地回应道。
“关于味道方面的评断，我大概了解一些。”
“掌握火候与调味是烹调中的两大技术，两者的关系密切，不可分割。在色、香、味、形四者中，应该把味放在第一位。因为烹饪的目的是为了吃，而吃必须以味为主。一个菜肴，不论其色彩如何鲜艳，造型如何优美，如果是“寡而无味”，就无人问津。”
“我国古代就很讲究调味。《吕氏春秋·本味篇》:“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的调味原则，至今仍有其指导意义。”
“调味的目的，总的说是去其不正之味，以烹制和加调味品为手段，使菜肴产生人们喜爱的美味。人的口味各不相同。巧手厨师就能因地、因人、因时(季节)、因物去调味。虽然基本味只有咸、甜、麻、辣、酸五个味，但巧手厨师能利用各种调味品制成若干复合味，现在定名的味别就有30多个。”
“味必求其醇正、清鲜。要求荤素配合，油而不腻。味要浓厚而不糊重。味要清鲜而不淡薄。厨师的任务在于做到“五味调和，百味鲜”，以鲜为第一。厨师调味，既要有规律，也要善于变化。所谓规律就是要按各个味别配料的标准去配料，如“鱼香味”离不了姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、泡辣椒，缺了一个就成不了“鱼香味”。”
“所谓变化，就是要分别原料的质地而定味。原料本身已具备鲜味的(如鸡、鸭、鲜菜)，烹制时应突出其本身的鲜味；原料本身味薄的(如海参、鱼翅)，应以“上汤”煨之增加其鲜味。”
“原料带有腥膻不正之味的(如牛羊肉)，应解除异味现其鲜味。总之必须因物而施，善于调味。我国古代烹饪大师伊尹说:“味之精微，口不能言也。”在实际生活中，常见两位厨师，用同样的主料、辅料、调料制作一个相同的菜肴，而结果味道迥然不同，可见“味之精微”妙在“烹”中。”
听到李安然的这番话，直播间那些外国观众们再次震惊傻眼。
“？？？就是一个味道，竟然有这么多门道？”
“难道九州国古代人人都是美食家？怎么感觉谁都在研究美食啊！”
“别说普通人了，就好像皇帝也是天天就琢磨哪里有好吃的！”
“九州国的人民，从古代开始，就懂得美食之道了！真令人羡慕啊！”
“我今天才知道，味道里的鲜指的是什么意思！”
“没想到啊没想到！九州国不仅是把调味料当成了调味品，而且还将食材本身当成了调味品！”
“六六六！这个操作简直秀我一脸！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
孙立生老先生也是连连点头。
“不错不错，你们说得都不错。”
“没想到年轻一辈，还有这么多懂美食的人！”
“唉，可惜现在很多年轻人都没时间做饭，真不知道美食还能不能接着流传下去。”
听到孙老的感慨，宋石心中也是同样感慨。
直播间的那些外国观众们更是感慨万千。
“说的对，我们就算懂这么多有什么用？我们自由国可是资本大国，天天资本家吸血，哪有时间去研究美食啊！“
“就是！美食这种东西！对于我们来说简直就是在搞笑！”
“可怜的我们，就算懂厨艺，也没有这个时间来做啊！”
“还是九州国好，正常人都能做饭，不像我们，连买菜的地方都没有！”
“资本家老吸血怪了，还是九州国好，资本家都能得到制裁！”
……
就在直播间的观众们大家议论惊叹之时。
宋石等人也是连连点头。
宋石好奇地问道：“说得也是，那孙老，美食的造型方面，又有什么说法呢？”
这时候，孙立生老先生笑着说道：“就让我给你们讲讲造型吧。”
听到这句话，很多人都十分期待。
“其实在造型艺术，它包括色彩和构图两个内容。”
“色彩已在上面谈了，不再重述。绘画的构图是用画笔通过线条描绘出物象。而烹饪的造型主要靠刀工。”
“厨师可用各种刀法将原料切成丝、丁、条、块、节、颗等各种形状。块和片还可以切成菱形块、梳子块、斧头块、骨牌块、柳叶片、月牙片、指甲片等十多个花式。”
孙立生说着，指着台上的厨师们说道。
“有的厨师还可以巧妙地切出菊花、麦穗等更优美的形象。特别是许多工艺菜，如“孔雀开屏”“熊猫嬉竹”“金鱼鸭掌”“飞燕迎春”“白鹤栖松”等，更是色彩缤纷，形态生动，栩栩如生，成为精致的艺术品。”
“其实工艺菜造型的方法很多，常用的有。”
“雕刻法。用萝卜、薯类雕刻成各种花鸟走兽。如“白鹤栖松”“食物雕花”。”
“塑造法。用鸡糁、鱼糁作塑料，涂捏成各种花鸟走兽。如“熊猫嬉竹”。”
“拼摆法。用卤菜、腌腊肉通过各种刀法切片在大拼盘内摆成图案。如“凤凰展翅”。”
“堆砌法。用肉块或点心堆成“塔形”“垛墩形”。”
“模压法。用钢皮、铜皮制成菊花、蝴蝶等形象的空心模子，在萝卜、薯类片上压成各种图案。”
“酿制法。用鸡、鸭、瓜、果挖去内部，镶进馅子制成菜肴。如“八宝全鸡”。”
“卷制法。用网油作衣，内卷各种馅料，下油锅炸熟。如“网油鸡卷”。”
“纤花法。用鸡糁、鱼糁在菜上纤成各种花鸟图案，如“凤眼鸽蛋”。”
“贴制法。用不同色彩的材料切片，以蛋清、豆粉为粘料，贴成一定形状。如“锅贴肚头”。”
听到孙立生这样说，在场的众人都连连点头。
他们都表示学到了。
“当然，做菜最重要的还是好吃，其他方面只是辅助作用。”孙立生老先生笑着说道。
“工艺菜不可矫揉造作，要做到既能观赏，又能食用为好。各种艺术，在处理题材，描绘形象，运用表现手法等方面，都具有自己独特的风格。”
“但造型的基本法则是相同的。工艺菜如果要达到“观之者动容，味之者无极”的艺术感染力，就必须选题适宜，构图别致，分清宾主，有虚有实，物象生动，神形兼到，色彩鲜明，雅致不俗，香气宜人，味道鲜美等。”
“总之，色、香、味、形四者是密切相连的，我们要做到四者俱美才算美馔佳肴。”
听到这番话，在场的众人都很认可。
直播间的那些外国观众们更是震惊不已。