第1591章 香辣酥（6400字大章）

    宋嫂鱼羹这道菜是徐拙早就想做的一道菜品。
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    这道菜看介绍应该是酸辣口味的，所以他就想知道一下，这道菜的味道到底有没有乌鱼蛋汤的味道好。
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    其实各地都有各种酸辣味的汤，尤其北方更多。
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    但要说味道好，这个还真不好判定。
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    有人觉得牡丹燕菜比较好，有人觉得乌鱼蛋汤当属第一，还有人认为酸辣肚子汤才是此中翘楚。
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    其他各地也都有差不多类似的酸辣汤，基本上都是高汤打底，再配上几种比较鲜的食材，比如香菇火腿竹笋之类的，做成之后口味酸辣开胃，鲜香诱人。
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    不过根据食材的不同，调味方面多少还是有些区别的。
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    宋嫂鱼羹名气那么大，也曾经多次入选过国宴，所以徐拙想看看，这道菜跟别的酸辣汤类的菜品，有什么差别。
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    确定做这道菜之后，戴震霆说了一下明天要用的食材，就提前回去了。
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    而徐拙则是跟几个摄像师把剩下的虾仁吃了个干净，吃完之后他闲着没事，又把刚刚剥虾仁揪下来的虾头和虾壳收拾一下，放在清水中清洗两遍。
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    然后在锅里倒入小半锅花生油，然后趁着油温没升高的时候将这些虾头虾壳全都丢进去，开始熬虾油。
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    熬虾油的时候，一定要在冷锅凉油时候下锅。
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    不然的话，在油热的时候下入虾头，里面的一些虾籽虾膏一起其他物质，会在热油中四处飞溅的。
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    把虾头和虾壳下入锅中之后，徐拙又切了几片生姜和一些葱段放进去。
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    这样熬出来的虾油更香，同时也不会有腥味。
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    熬虾油跟熬葱油熬蟹油一样，都不能着急，需要用中小火慢慢熬制，而且在熬制的时候，还要不停的用勺子挤压虾头。
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    只有这样，熬出来的虾油才更好吃，鲜味才更足。
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    而且这样挤一下，也更容易把虾头炸酥炸透，等虾油熬好之后，这些已经彻底炸透的虾头和虾壳也不用扔掉，可以加到面条或者炒饭中，亦或者撒上椒盐，当成小零食吃。
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    这种香香酥酥的美味，不管怎么吃都非常美味的。
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    熬好的虾油颜色红润，香味儿浓郁，非常馋人。
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    假如熬虾油时候用猪油来熬，熬出来的虾油香味更浓郁，而且熬好之后假如放进冰箱里，虾油就会凝固起来，香味儿会完全被封到油脂中。
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    但今天这边没准备猪油，而且那玩意儿也不能吃太多，所以徐拙就用花生油熬了。
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    再说了，这玩意儿根本存不住，大家吃两次面条估计就差不多能干完。
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    没必要用猪油熬制。
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    徐拙把虾头和虾壳从锅里捞出来，然后用细网筛子对锅里那些红润的油脂进行过滤。
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    过滤完之后，放在一边冷却，等温度降下来之后，把虾油盛在玻璃罐中封口放进冰箱里冷藏。
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    而炸得红润香酥的虾头和虾壳，徐拙则是撒上椒盐和熟辣椒面，拌匀后装进袋子里，提着去公司那边找于可可了。
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    嗯，四合院装修在即，徐拙打算吃过午饭就去跟薛春峰签订装修协议。
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    至于怎么装修用什么材料，那徐拙就不管了，这是白教授的事儿，徐拙只负责掏钱。
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    来到公司的时候，这边正在吃午饭。
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    见徐拙过来，李浩说道：“我这儿还有一份鱼香茄子盖浇饭，要不你吃这个？”
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    李浩的那个公司虽然独立出去了，但办公室还同一楼层。所以吃饭的时候，干脆就凑一块儿吃了。
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    公司这边吃饭选择性比较多，楼下有商场，其中整整一层楼都是各种美食，而外卖的选择也多种多样。
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    不过因为距离四方食府比较远的缘故，这边点不到四方食府的外卖。
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    但这并不影响大家对于外卖的狂热。
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    事实上，类似四方食府那样定位的饭店，也不太适合这些白领们吃，因为他们可以选择更便宜更实惠的大众外******如这会儿于可可和孙盼盼正在吃的黄焖鸡，比如李浩点的回锅肉盖浇饭和鱼香茄子盖浇饭，还有窦艺琼点的油泼面，都是大家平时平时吃的工作餐。
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    至于公司其他人，基本上也都选择外卖，一般没啥事儿的话，不会在饭点儿下楼吃。
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    不光是因为下楼太麻烦，主要是饭点儿的时候电梯挺挤的，一些外卖小哥为了不超时，有时候会从步梯上楼，很辛苦。
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    所以没必要的话，就不跟外卖小哥抢电梯了。
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    徐拙把带来的那些虾头虾壳拿出来摆在桌子上说道：“上午拍了龙井虾仁，剩下的虾头和虾壳舍不得扔，熬成了虾油。
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    这是熬好虾油剩下的料渣，我撒了点椒盐和辣椒面，你们可以……喂别抢啊，让大家都尝尝。”
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    徐拙正说着的时候，于可可就向着那些炸得红润的虾头虾壳下手了。
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    不过她拿的时候过于激动，连袋子一块儿抓到了手中。
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    徐拙还以为这丫头要抢，赶紧拦住了。
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    于可可捏起一个虾头送进嘴里尝了尝，这些虾已经彻底炸酥，加上来的时候那些椒盐已经入味，所以吃起来香酥可口，非常开胃。
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    于可可连着吃了好几块，这才想起跟大家分享。
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    孙盼盼尝了一个虾头，有些疑惑的说道：“这吃起来跟在超市里买的那种香辣酥很像啊，口感也是酥酥脆脆的，比这个稍稍多了点辣味。”
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    她这么一说，于可可也想了起来：“就是就是，那个香香酥酥的辣椒吃着特别好吃。
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    这虾头炸酥了跟那个好相似。
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    记得上大学跟周学姐一块儿住的时候，半夜老故意吃香辣酥诱惑她。
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    然后三个人再没脸没皮的表示从明天开始重新做人。
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    现在想想真是太有意思了。”
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    她回忆着上大学时候的快乐时光，又回想起了半夜偷偷吃过的美食，然后话锋一转，冲徐拙说道：“你老说我买的零食是垃圾食品，那你能不能给我做点香辣酥尝尝？我好喜欢吃香辣酥呢。”
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    徐拙原本想要拒绝，旁边正在玩手机的李浩插了一嘴：“乖乖嘞，现在香辣酥，也就是所谓的辣椒酥在网上卖的够火啊。
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    我觉得咱们也可以上新啊，到时候只要宣传一波，绝对能卖得出去。
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    而且这香辣酥一盒都几十块钱，利润很高啊。
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    徐哥，这玩意儿没啥难度吧？”
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    李浩一直都喜欢喊徐拙为徐老板，但自从来京城后，见季明宇老喊徐拙哥，他也就跟着改口了。
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    嗯，虽然徐老板这个称呼不错，但总给人一种生分的感觉。
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    相对来说，还是徐哥这个称呼比较能拉近关系。
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    徐拙对于香辣酥多少有点印象。
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    大概是刚上初中那会儿，徐拙跟着徐文海一块儿去参加亲戚的婚礼，当时有一道菜里面放了香辣酥，徐拙觉得很好吃。
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    但偏偏当时一桌吃饭的还有个熊孩子，不吃还瞎捣乱，把一整瓶饮料全倒进那盘菜里了。
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    徐拙没有吃到，回家后还念念不忘，老太太就让徐文海做点。
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    徐文海确实做了，做的时候还顺手做了点薯片。
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    然后徐老板就沉迷在了薯片中。
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    对于原本想吃的香辣酥，并没有吃多少。
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    而且直到现在，他对香辣酥这类小吃也没多大兴趣。
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    但你要说挣钱，那徐老板就来劲了。
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    他笑着说道：“我先做点试试吧，行的话就想办法上新，要是不好吃我再想办法改进。”
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    于可可是个风风火火的脾气，特别是对于吃的，想到的时候就想立即吃到。
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    徐拙想了想，重新做了安排：“这样吧，等会儿吃过饭咱们先去四合院跟薛春峰他们签订装修合同，签订完毕之后就找地方做。
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    正好我爷爷他们闲着没事，也让他们参与一下。”
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    于可可张了张嘴：“他们不是在忙着弄四合院的事儿吗，会跟你去做香辣酥吗？”
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    徐拙笑了笑说道：“只要说你想吃，我爷爷绝对会给你做的。”
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    于可可撇了撇嘴：“你要这么说的话，那我跟我爷爷说你想学，他也会给你做的。”
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    反正两个人就像是两家抱错的孩子一样，不过相对来说，徐家这边还好点。
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    虽然徐文海陈桂芳这对无良夫妇有点一言难尽，但老太太可是实打实心疼徐拙的。
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    至于老爷子，他对徐拙也可以。
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    特别是现在，天天指望着徐拙装逼呢，所以徐拙有啥要求，他都会毫不犹豫的答应。
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    大家边吃边聊，吃过饭之后，徐拙和于可可下楼，开车前往四合院。
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    现在四合院那边已经开始进行基础性的装修了。
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    比如院子里面的底面，那些陈年老砖都被挖了出来，把地基重新做一下，然后重新铺上一层仿古的地砖。
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    除了地砖之外，院子里的排水和绿植等也都做了重新布局和栽种。
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    可以说在保留原来四合院造型的基础上，尽可能的进行修整。
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    徐拙到的时候，薛春峰他们正在吃午饭。
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    都是建筑工人，吃的是自己做的大锅菜，五花肉炖冬瓜，看着挺有食欲。
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    而老爷子他们则是在旁边的一家小吃店刚吃完卤煮，这会儿正拿着设计图在研究风水缸摆在什么位置。
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    薛春峰是自己人，他的公司还是陈桂芳投资的呢，所以合同很好签。
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    徐拙到了之后，把委托装修的合同拿出来，分别签上各自的名字，盖上公章，然后徐拙给薛春峰那个公司的账户上转了第一笔装修款，这事儿就算结束了。
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    原本徐拙想通过公司的账户公对公转账的，这样可以少缴税，但四合院在他个人明显，公司没法掺合，所以只能用这种私对公的方式转账。
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    转账结束后，这边就没徐拙啥事儿了，所有的装修进度和项目，都是白教授负责。
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    她曾经可是参与过故宫修复工作的美学专家，现在弄一个四合院，简直就是三个手指捏田螺——十拿九稳。
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    在院子里转了一圈之后，徐拙顺势给老爷子说了于可可想吃香辣酥的事儿。
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    然后表示，自己有点不太会，所以希望老爷子指点一二。
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    老爷子一听顿时就来劲了：“那还等什么呢，那咱现在就找地方做呗。”
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    孙媳妇想吃，孙子还不擅长，这不正是我徐逼王出场的时候嘛。
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    而且最近老戴天天得瑟得不行，事实上做一道小吃，让网上那些人看看，到底谁才是老牌国宴厨师中的no.1。
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    原本徐拙打算开车拉着老爷子回家的，但去四合院的厨房看了看，上次邵钧儒的司机弄的厨具还都在，东西很全。
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    薛春峰他们虽然也在这边做饭，但他们用的是自己带的灶具。
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    嗯，装修时候，他们一般都自己开火做饭，所以厨具很全。
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    厨房收拾得挺干净，加上设备齐全，干脆在这里做算了。
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    正好让于培庸也有点参与感，万一他和老爷子讨论两下触发触类旁通的技能，香辣酥的做法这不就妥妥的到手了嘛。
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    而且可以多做点，给薛春峰他们留点儿当下酒菜。
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    晚上下工后就着香辣酥喝点白酒，既解乏也能快速入眠。
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    徐拙把自己的想法一说，老爷子立马满口答应了下来。
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    打定主意后，徐拙便和老爷子溜达着去胡同口的超市买食材。
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    做香辣酥用的食材很简单，除了常见的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻淀粉和鸡蛋了。
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    确切的说是蛋清。
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    这里面只放蛋清，不放蛋黄。
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    至于调料方面，也就用点食盐和五香粉之类的。
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    配料调料都很简单。
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    但味道和口感却让人非常百吃不厌。
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    做香辣酥最好用晒干的二荆条辣椒或许陕西的那种线辣椒，这两种辣椒肉质比较厚实，辣度适中，比较适合油炸。
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    要是喜欢吃辣的，也可以用晒干的朝天椒制作。
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    不过相对来说，二荆条和线椒做出来的口感更好，更容易炸酥。
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    而花生米，则是要去掉外面那层红色包衣的，这样的花生米吃起来口感更酥，香味儿更浓。
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    要是带着那层红色包衣制作的话，容易炸糊，使得做出来的香辣酥有苦味。
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    而且去掉包衣的花生米是白色的，配上红色的辣椒段，从视觉的角度来说更容易激发人的食欲。
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    至于芝麻，只能用常见的白芝麻。
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    白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些发苦了。
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    所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要么做成汤圆，要么做成黑芝麻糊。
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    去超市的路上，老爷子一边走一边给徐拙讲着这里面的诀窍。
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    一块儿跟过来的于可可好奇的问道：“爷爷，您不是国宴主厨嘛，国宴主厨还擅长做这些街头小吃啊？”
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    老爷子笑着说道：“不管街头小吃还是国宴大菜，都是给人吃的，这个没法分高低的。”
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    于可可一听就来劲了：“那您还会做什么小吃啊，正好徐小厨旗舰店那边需要上新一批小吃，您擅长什么就说呗。”
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    这个问题还真把老爷子给难住了：“我做过的太多了，根本想不起来，等会儿回去你问问小拙的奶奶，她知道我擅长什么。”
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    “为什么吖？”
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    “她喜欢吃什么我就给她做什么，只要是她喜欢吃的，我就会做。”
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    没想到问个问题还被撒了一把狗粮。
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    于可可没再说话，而是意味深长的瞟了一眼自家男人。
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    看看人家。
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    来到超市，大家选了食材，徐拙又给薛春峰他们买了十来斤肉和一些菜品。
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    嗯，毕竟是自己人，不能让人家受了委屈。
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    而且这样也会让工人们干活更用心一些。
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    毕竟是自己住的地方，马虎不得。
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    买完东西，大家回到四合院，开始制作。
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    刚刚去买东西的时候，于培庸没跟过去，不过他也没闲着，在厨房把要用到的厨具全部清洗了一遍，还烧了一锅开水。
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    老爷子也没客气，到了厨房之后，就从锅里舀出半盆开水，把买回来的花生米清洗两遍，然后放进了开水中进行浸泡。
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    浸泡能够方便搓掉花生米外面的那层包衣。
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    而且在炸制的时候，也不容易把花生米炸糊。
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    花生米泡上之后，老爷子把买的干辣椒拿出来，用剪刀剪成一公分稍长点的辣椒段。
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    剪到辣椒尖的时候，还不忘记用剪刀把辣椒尖捅开。
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    这样在炸的时候更容易炸透。
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    辣椒剪好之后，放在漏勺中过一下，把辣椒籽筛出来，然后放进热水中开始浸泡。
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    用热水浸泡能够让干辣椒快速回软，同时也能把辣椒表面的灰尘给洗掉。
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    浸泡的时间根据辣椒的干湿程度来定，一般都是十分钟到半小时不等。
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    十五分钟后，老爷子把盆里的辣椒段捞出来。
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    这会辣椒段已经彻底泡软，上面的褶皱也平复了不少，看上去甚至有几分鲜辣椒的感觉。
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    但这会儿相对于鲜辣椒来说，厚度还差一截。
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    所以还需要进行煮制。
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    把辣椒煮一下之后，辣椒才会膨胀变厚，才会变得非常有肉质。
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    这样做出来的香辣酥，口感会更好，也更好吃。
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    “既然煮制的步骤避免不了，为什么刚刚不直接煮制，干嘛非要泡一会儿呢？”
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    为了让于培庸和老爷子讨论香辣酥的做法，徐拙开启了十万个为什么模式。
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    于培庸笑着说道：“干辣椒段直接煮的话，容易碎掉。
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    特别是这种水分含量非常低的干辣椒，直接放进开水中的话，沸腾的水会让辣椒在快速回软的时候，也会裂开。
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    而浸泡一会儿让辣椒回软之后，再煮的话就没事了。”
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    老爷子往锅里加了半锅水，然后把辣椒放进去，盖上锅盖之后开始煮制。
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    煮的时间不用太长，水开后五分钟就可以关火了，然后再闷个两三分钟，就可以捞出来控水了。
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    要是煮时间太的话，那锅里的辣椒段就会被辣椒糊糊所取代。
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    嗯，膨胀之后的辣椒段，非常不耐煮，所以要关注着火候。
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    趁着这会儿水还没开，老爷子先把浸泡的花生米给捞了出来。
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    这会儿花生米外面的那层包衣已经泡皱，用手轻轻一搓就会脱落，露出里面白生生的花生米。
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    其实不光这道小吃需要去掉花生米外面的那层包衣，做酒鬼花生时候同样需要有这一步。
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    花生米的包衣去掉后再放进冷水中清洗一下，然后这些花生米就可以放在一边控水了。
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    没多久，锅里的辣椒段也已经煮好。
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    老爷子用漏勺捞出来，同样放在一边控水。
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    在控水的时候，他开始做炸香辣酥要用到的挂糊。
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    他拿来一个小盆，把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放进去。
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    白芝麻多，干淀粉少，这样做出来的香辣酥味道更香，口感更酥。
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    两种食材放进去之后，老爷子又根据辣椒段的量，放了两小勺食盐和三小勺五香粉进去。
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    这里的五香粉可以用十三香或许花椒面胡椒粉等香料粉所代替。
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    主要就是增加香料的香味儿，让香辣酥的味道更丰富，吃起来也更好吃。
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    调料放进去之后，老爷子用手拌一下，让这些调味品和芝麻淀粉混合均匀。
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    混好之后，他把辣椒段放进去。
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    这时候的辣椒段体积膨胀好多，厚度也增加不少，看上去比那种刚摘下的鲜辣椒都厚实。
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    辣椒段倒进盆里之后，老爷子用手抄到盆底，然后开始往上翻。
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    翻上来之后再继续用手往盆下面抄，继续翻拌。
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    等到辣椒段上裹满了干淀粉和芝麻粒之后，老爷子把准备好的花生米倒进去，用同样的方法再次翻拌起来。
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    一直拌到盆底没有干淀粉和芝麻，老爷子才停了下来。
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    他打了几个鸡蛋，把蛋清淋到盆里。
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    继续翻拌，等翻拌均匀后，架上油锅，开始进行炸制。
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    炸香辣酥的时候，油温不能太高，因为不管辣椒中还是花生米中，都有水分在里面，得用中火慢炸，这样才能把里面的水分给炸出来。
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    油温五成热的时候，老爷子开始往里面放拌好的食材。
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    一旁的于培庸对徐拙说道：“花生米和辣椒段一块儿炸的时候不容易掌握火候。
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    你要是没把握的话，可以把花生米和辣椒段分开炸，炸好之后再掺在一起，这样吃起来也很美味。”
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    徐拙也知道这样做比较稳妥。
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    但他是准备商用的，所以这种做法，自然不太合适。
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    得想办法让两人聊起来，最好有争执什么的，这样触发触类旁通的几率应该大一点。
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    但自己该怎么操作呢？
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    徐拙有些为难。
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    眼看着锅里的香辣酥已经炸得差不多了，辣椒已经由原本的鲜红逐渐蒙上了一层焦黄，而且用勺子在锅里搅动的时候还有刷刷声。
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    这是要出锅的预兆。
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    徐拙绞尽脑汁不知道该怎么让两位老人聊起来。
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    早知道让戴震霆过来了，有他在的话，不愁三人杠不起来。
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    但现在……
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    徐拙想了想，掏出手机给戴震霆打了个视频电话。
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    “戴爷爷，我爷爷正在做香辣酥呢，您看看做得咋样。”
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    这话让电话那头的戴震霆有些茫然。
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    而正在从锅里捞香辣酥的老爷子，下意识的握紧了手中的漏勺。
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    这老东西敢说不好两个字，就立马回怼过去！
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    6400字，希望大家能看得爽，晚安！